第二步是剥鱼皮,从头尾处斩断,这样得到了鱼皮一张,和无皮躯干。
鱼皮也是同样的方法去腥,而鱼肉部分,要单独把细长条的脊椎骨给剔下来,至于鱼的主刺,也就是类似人体肋骨的部分,也要从鱼肉中,一根一根的剔出,费时费力就在这里了。
每根大鱼刺都要一根一根地挑出,没有取巧的办法,纯凭时间和技巧去做。
看到这里,正副厨师长望向郭凡的目光就改观了。
所谓内行看门道,郭凡施展的这几下去皮去骨的手法,就比他们稍微高明一点,难怪他们总是做不好。
之后他们有空,就来看郭凡做菜,希望能学到一些技艺。
郭凡并没有拒绝同行旁观,共同进步,才能让厨师这行有更好的展。
之后等大鱼刺全部挑出,郭凡开始把无刺鱼肉剁碎成鱼胶,加入盐、葱、姜、香菇、木耳、火腿、虾泥,混合均匀备用。
接着把鱼鳞、鱼刺、鱼脊椎骨,都裹上一层淀粉,去锅里油炸,炸成金黄酥脆的状态,再捞出控油。
这样分体步骤就完成,接下来就要像是乐高积木一样,要组装回去。
先将鱼皮铺整齐,在鱼皮内侧撒上一层淀粉充当粘合剂,再把鱼胶抹在上面,这样鱼肉就以特殊形态,重新被鱼皮包裹。
新“鱼肉”归位,之后就是鱼骨了。
先把脊椎骨铺上,然后将鱼刺再一根一根的插回原位置,组成了一条“新鱼”。
鱼刺复位后,抹平鱼肉,涂上少量油放入烤箱中,中温烘烤2o分钟,把鱼肉烤熟为止,切记不可烤老。
之后烤熟的鱼皮正面朝上,调制一碗秘制香辣芡汁,用刷子在鱼皮上刷均匀。
再将鱼鳞碾碎,以粉末状撒在鱼皮上,就完成了整道菜的制作。
一条鲮鱼又以完整形态回归,但已经物是人非,不是之前的那条鱼了。
这样就可以一次品尝鱼鳞和鱼骨的美味,是一道不可多得的鱼类佳肴。
在郭凡大功告成的一刻,厨房里响起了掌声,原来是正副厨师长带头,整个厨师组都在鼓掌庆祝。
他们开始还心有隔阂,不过看郭凡做好这条鱼后,那手法是他们所不具备的,的确是大厨,他们就钦佩起来。
这下再无芥蒂,所以都来鼓掌庆贺。
郭凡就微笑回应,这群厨师还挺可爱的。
酒店经理裴庆始终关注厨房进度,在郭凡做菜的同时,其他厨师也没闲着,现在一批菜肴已经做好了,就等客人入席了。
所以裴庆就给王聪打电话,通知他饭菜已经准备好了。
裴庆很快得到指示,他一挥手,就有数个美女服务员,将做好的菜肴都一一放在餐车上,给运了出去,看来宴席要开始了。
裴庆随后对郭凡说“郭厨师,请你等一会,王总会邀请你到包厢去。”
郭凡点点头,就洗了手,然后在这边等待。
此时也刚刚11点左右,时间还早。
等了大概有十来分钟,郭凡的手机就响了,是王聪打来的。
“郭凡,你让裴庆带你来包厢。”王聪声音低沉地说。
郭凡点点头,就让经理带他过去。
随后郭凡就一路来到了本酒店最豪华的一间包厢外,经理裴庆小心敲了敲门,然后帮郭凡推开了包厢门,做出一个“请”的手势,鞠躬请郭凡进入。
于是郭凡就迈步进入了豪华包厢。